Вы мечтаете о собственном красивом и процветающем ресторане? Или постоянно представляете уютную и комфортную атмосферу своего собственного кафе – бара? Но не знаете с чего начать?
Быть ресторатором – это действительно сложная работа. Но, тем не менее, достичь этого вполне реально.
Каждый, кто вступает на путь открытия точки общественного питания, задает себе массу вопросов и не знает на них ответа, главный из которых звучит так «Как открыть свое кафе»? «С чего же начать?».
А для начала необходимо структурировать основные моменты, чтобы составить для себя точную картину своих будущих действий.
Основной критерий - покупка или аренда. Безусловно, приобрести помещение в собственность – идеальный вариант, который снимет с Вас огромное количество проблем. Но что делать, если открыть свое кафе хочется, а бюджет не такой большой, чтобы покупать недвижимое имущество? Единственный выход – аренда. Но при выборе помещения, постарайтесь учесть все нюансы.
Искать готовое помещение под общепит или брать любое в хорошем месте, а затем уже делать глобальный ремонт и перестраивать его? Основная проблема – это денежные средства, которые Вы можете потратить на это. Ремонт будет необходим в любом случае. Но если помещение уже более или менее приспособлено под кафе или ресторан, то есть существует кухня, 2 туалета, залы и т.п., тогда ремонт в основном косметический.
А вот если всего этого нет и помещение – это бывший салон, магазин, или склад, то денежные затраты предстоят колоссальные. И это при том, что помещение не в собственности, необходимо будет все равно выплачивать аренду и, тем самым, срок окупаемости значительно увеличится. Хотя иногда существует возможность договорится с арендодателем затраты на ремонт зачесть в счет арендной платы. Но в жизненных реалиях, к сожалению, не всегда так радужно. И скорее всего арендодатель не согласится на такой взаимозачет, но попытаться все- таки стоит.
Если Вы все-таки решили арендовать помещение и сделать там какой – либо ремонт, то просчитайте всевозможные риски, с этим связанные. Например, через год, у Вас по какой либо причине возникнут проблемы с арендодателем. И если вы не вкладывали сумасшедшее количество денег в проект и ремонт, то просто найдете новое помещение и переедите. А вот если все переделывали, то деньги уже не вернутся.
Вы нашли помещение и собираетесь приступить к его ремонту и созданию уникального интерьера и дизайна.
Первым делом нужно заказать проект у специалистов, в котором должны быть учтены абсолютно все требования к заведениям общественного питания. Если вы их не знаете, то проще всего сходить в СЭС (санэпидемстанцию), ведь именно они будут принимать уже готовое кафе и смотреть проект. Конечно, кроме СЭСа существует еще масса инстанций, которые тоже ждут Вас с нетерпением – это и водоканал, и энергосбыт, и пожарники и даже экологи.
Пройдясь по этим инстанциям, Вы узнаете много нового и интересного. Например, Вам объяснят загадочное слово «поточность», которое обозначает, что покупаемые продукты, должны попадать на склад исключительно через «черный» ход, а ни в коем случае не через зал или парадный вход. В связи, с чем возможно, вы начнете бродить по своему помещению и придумывать, где здесь сделать все – таки этот второй вход.
Вообще, по своему опыту, могу заметить, что подстраивать помещение, в котором раньше не было точки общественного питания, под все нормы и правила – это чрезвычайно веселое и, даже азартное занятие. Опишу стандартную ситуацию, в которой Вы, возможно, окажетесь, эмоции при этом возникающие и действия (она касается исключительно начинающих рестораторов с относительно ограниченным бюджетом и большими планами, получивших помещение, не адаптированное под кафе или ресторан).
- Ура помещение найдено! Счастливый хозяин гуляет по нему, представляя, какое огромное количество столиков будет стоять в залах, как много места, простора и свободы будут радовать этих долгожданных и уже любимых клиентов. Насладившись картиной переполненного посетителями зала, он вспоминает, что необходимо еще место под кухню, на которой собственно и будет готовиться чудесные блюда.
При этом приходит понимание того, что урезать под кухню зал, чрезвычайно жалко, хотя и необходимо. В связи, с чем принимает жесткое и тяжелое решение все-таки отдать под готовку еды несколько квадратных метров. Столиков, конечно, станет меньше, но зато еда будет разнообразной и вкусной. Все, первый этап пройден, ресторатор начинает искать специалистов, которые сделали бы ему проект и обсчитали, сколько денег потребуется на ремонт.
Казалось бы, что может быть проще – привести проектировщиков, показать помещение, объяснить свое видение готового кафе и спокойно через несколько дней забрать проект и загонять бригаду строителей, которые почти мгновенно все сделают. Но жизнь меняет все радужные перспективы. Специалисты заходят. Смотрят помещение и объясняют хозяину, что они, конечно, все посчитают, но, во-первых – это долго, так как помещение «мягко говоря, запущено» и трудоемко. Но именно их фирма с блеском справится с поставленной задачей и все будет точно в срок сделано.
И вот через несколько дней начинающий ресторатор видит готовый проект. Скорее всего, ему потребуются успокоительные средства, так как он в шоке обнаружит, что зал значительно уменьшился, а появились какие – то непонятные помещения, типа – 2 туалета (для посетителей и персонала), склад продукции, склад дневного запаса, гардеробная и.п. Все эти помещения – действительно необходимы для полноценного функционирование кафе, но так жалко забирать эту площадь у посетителей…
И ресторатор начинает «кроить», отбивая каждый метр у производственной площади для большего числа клиентов. В итоге проект переделывается неоднократно, схематично изображенные на нем столики постоянно меняют свое расположение, а складские помещения стремительно сокращаются. Главное для ресторатора в такие моменты все- таки прислушиваться к профессионалам, а не забирать полуготовый проект, чтобы доделать все самому.
Итак, помещение наконец-то найдено и перепланировано.
Теперь один из самых главных моментов, который, кажется, давно ясен для начинающего ресторатора – концепция и стиль заведения. Чаще всего в этот чрезвычайно сложный процесс придумывания концепции кафе неожиданно врывается безграничная фантазия, и даже детские мечты.
Открывая свое первое кафе или или другую точку общепита, мы все стремимся сделать его самым лучшим и оригинальным. Безусловно, так называемая «изюминка» или ярко выраженный индивидуализм – действительно необходим, но все же постарайтесь прежде, чем воплощать свои неповторимые идеи, четко просчитать и проанализировать все критерии, которые непосредственно повлияют на эффективную работу заведения.
Именно с его помощью Вы сможете провести сегментацию, оценить риски, слабые и сильные стороны, изучить конкурентов, просчитать все денежные затраты, определить период окупаемости и много многое другое. Другими словами, нарисовать портрет своих потенциальных клиентов, выбрать какого социального уровня посетителей Вы будете ждать, и сформулировать для себя всевозможные варианты развития событий.
Стиль и концепция обязательно должны быть взаимосвязаны с ценовой политикой, ассортиментом блюд и уровнем посетителей. Пример из личного опыта – современное ночное заведение для молодежи, в частности для студентов с недорогим входом, стиль ориентирован на молодежь, желающие повеселится, потанцевать и попить пива или относительно дешевых коктейлей, рассчитанное преимущественное наоборот, а не на большую накрутку.
А меню хозяева решили сделать дорогим и изысканным в ожидании клиентов, с туго набитыми кошельками, способных оценить неповторимость блюд. Итог – плачевен: в этом заведении блюда с кухни не заказывал практически никто, так как приходящий в желании отдохнуть контингент стремился всю денежную наличность спустить на алкогольные напитки, приобретая из еды лишь чипсы, рыбку и т.п.
Этот вариант – яркий пример несоответствия общего стиля и концепции заведения, ценовой политики и финансовыми возможностями, а главное потребностями клиентов.
Итак, концепция заведения, наконец – то найдена, а строительно – ремонтные работы стремительными темпами движутся вперед. Теперь настало время заняться оформлением всех необходимых документов, нанимать персонал и постепенно искать нужных поставщиков. Безусловно, сделать все это можно и после окончания ремонта, но зачем же терять лишнее время?
Для того, чтобы открыть свое кафе, необходимо оформить пакет документов. Если Вы уже купили или сняли в аренду помещение, значит фирму уже открыли и на нее заключили соответствующий договор. И пришло время с этим договором обходить все инстанции – администрация, торгинспекция, СЭС, водоканал, энергосбыт, пожарников, экологов, налоговую инспекцию и т.п. Для нервной системы обычного человека – процедура прохождения всех инстанций – это некий шок и сильнейшее потрясение.
Но, рано или поздно все плохое заканчивается, и Вы все-таки получите на руки все необходимые документы. И сможете со спокойной совестью на некоторое время забыть об этих мучительных встречах с проверяющими и контролирующими любую предпринимательскую деятельность, органами.
Если Вы в первый раз нанимаете на работу персонал, то забудьте навсегда о своем представлении об идеально сплоченной честной команде людей, которые в любое время готовы работать и стремятся сделать Ваше заведение максимально привлекательным для посетителей. Такого практически никогда не бывает – это миф. Который если и возможен, то лишь через много лет работы в сфере общественного питания. Количество людей зависит исключительно от размера и концепции Вашего заведения. Чем оно больше, тем соответственно больше народа Вам придется набирать и тем сложнее.
Повар – человек, специальность которого подразумевает вкусно готовить любые блюда, красиво их украшать и т.п. Хотя это, в принципе – основные функции, но кроме того, в небольших заведениях повара также заказывают продукты и составляют технологические карточки. В идеале в кафе должен быть хотя бы повар (от 1 и до бесконечности), шеф-повар и посудомойщица. И не забывайте, что весь этот коллектив будет у Вас в 2 экземплярах, чтобы работать посменно. Заказывать продукты, принимать их, вести документальный учет – это по идее обязанности завпроизводством. Но, в маленьком баре, все это осуществлять вполне может и обычный повар, одиноко работающий на кухне.
При приеме на работу поваров – будьте очень внимательны и требовательны… Обязательно, попросите его что-нибудь приготовить, чтобы оценить качество и красоту полученного блюда, а также скоростные возможности повара. Это очень важно, так как если Ваша «поварешка» будет все делать очень вкусно, но медленно, то при большом наплыве посетителей, она не будет справляться готовить на всех, что скажется на впечатлении от Вашего заведения. Кроме того, практические навыки для хорошего повара действительно жизненно необходимы.
Так что еще раз повторюсь – очень тщательно отбирайте поваров. И ежедневно внимательно следите за их работой. Особенно за тем, чтобы на кухне всегда были все продукты, для приготовления любого блюда из меню. В крупных заведениях, это чаще всего не проблема, так как есть специально обученный для этого человек – завпроизводством, а вот в небольших кафе чаще всего эта роль по совместительству ложится на поваров. И вот в таком случае участь хозяев – бдительно следить и постоянно выведовать у своих поваров с меню в руках – готовы ли они к приготовлению каждого блюда.
Причем лучше всего делать это как минимум днем, а не поздним вечером, когда поток клиентов уже нахлынул в заведение и бежать покупать что – либо уже поздновато. И если такие ситуации начинают возникать, то строго отсчитывать своих поваров. Случай из жизни. «Поварешка», работающая у нас в ночном развлекательном клубе страдала забывчивостью. То есть делала заказ на покупку продуктов, а вечером начинала спохватываться, что про часть продуктов она забыла.
В итоге для того, чтобы поддерживать марку заведения нам приходилось неоднократно в 2-3 часа ночи срочно ехать в соседний супермаркет и докупать оливки, овощи, фрукты и т.п.
Боролись мы с ней несколько месяцев, делая постоянные замечания и выговоры. Но в после того, как она за один день успела «забыть» про три срочно необходимых продукта, мы отправили ее ночью покупать их самостоятельно. Безусловно, она обиделась, 10 минут убеждала нас, что это в ее обязанности не входит, но в результате сбегала и все купила самостоятельно. После чего ее склероз излечился навсегда.
А вообще, найм персонала на работу - чрезвычайно важный и сложный этап при открытии точки общественного питания, так как именно от их действия и помогут Вам сделать этот увлекательный бизнес еще и эффективным.
Бармен, официанты и администратор - это люди, которые будут ежедневно общаться лицом к лицу с клиентами. И нанимая их, старайтесь подобрать не просто приятных на внешность людей, но еще и сообразительных а, главное находчивых. Находчивость, по моему личному опыту – это жизненно необходимая черта характера для любого человека, основная функция работы которого, общаться с людьми…
Официанты, администратор и бармен будут ежедневно сталкиваться с различными, зачастую колоссально сложными ситуациями и их умение «выкручиваться» из любой ситуации – значительно ускорит процесс становления и активного развития Вашего кафе, бара или ресторана.
Представляя свой бизнес в общественном питании, начинающий ресторатор рисует у себя в голове картинки некого идеального клиента. Этот посетитель заходит в его кафе, садится за столик, смотрит меню, делает заказ официанту, ждет свои блюда, рассматривая интерьер заведения, получает весь заказ и, попивая различные напитки весь вечер сидит, общается с друзьями, а затем довольный всем уходит, оставив щедрые чаевые официантам.
Безусловно, таких клиентов действительно будет много в Вашем заведении, но будут и другие… Которым не понравится полученное блюдо, и они громко будет требовать в их присутствии казнить поваров, кричать на все заведение на официантов, подгоняя их и уж точно не оставят чаевых.
Вашему персоналу придется сталкиваться и с пьяными, абсолютно неадекватными посетителями, желающих прямо сейчас выпить только им известную марку вина, которой нет в Вашем винном блюде, жалующихся на репертуар музыки, отказывающихся платить деньги и пристающих к другим клиентам.
Конечно, в приличном заведении все проблемы, связанные с буйством клиента или его нежеланием расплачиваться – в конечном итоге решает охрана, но, тем не менее, и администратору и официантам тоже приходится общаться с такими людьми, пытаясь урегулировать все вопросы мирным путем.
Итак, день открытия Вашего кафе или другого заведения общепита все ближе и ближе – сделан ремонт, подписаны необходимые документы и согласованы во всех инстанциях, нанят персонал и у Вас появляется огромное количество новых хлопот - приобрести мебель, посуду, канцелярские товары, кассу, полностью оборудовать кухню, закупить продукты и огромное количество других вещей….
Для того, чтобы не запутаться во всем этом многообразии – оптимизируйте свое рабочее время следующим образом – выделяйте по одному дню на каждый необходимый этап. Например, сегодня, Вы покупаете мебель, завтра оборудование на кухню и т.д.
Параллельно с этим пусть Ваш шеф повар или завпроизводством составляют технологические и калькуляционные карточки. Обставив полностью мебелью и оборудованием все залы и кухню, пора переходить к закупу товара (продуктов). Тут существует масса нюансов.
По идее, как чаще всего и происходит этим опять-таки должен заниматься завпроизводством или шеф – повар. Именно он подает Вам список необходимых продуктов. Причем чаще всего он будет приобретать все с запасом, так как естественно не будет знать, сколько же именно человек придет в заведение в первые дни.
Безусловно, это правильное решение, но в случае открытия кафе с ограниченным бюджетом (что бывает чрезвычайно часто) довольно таки разорительное. То есть действительно лучше быть готовым ко всему, в том числе и к огромному потоку посетителей. Но, как показывает практика, чаще всего в первые дни работы заходит не так уж и много человек. Это не касается случаев, когда заведение открывается помпезно с огромным рекламным бюджетом, растяжками по всему городу и приглашенными звездами шоу – бизнеса.
Обычные небольшого формата заведения зачастую не радуют особо своих хозяев в первые дни, а то и месяцы заполненным залом посетителей. Кроме того, Вы составляете меню, ориентируясь на концепцию заведения и предположенного Вами теоретически так называемого «среднего» посетителя Вашего кафе. И только несколько недель и месяцев работы смогут показать Вам реальную картину – то есть, только после некоторого времени работы Вы сможете точно понять, какие блюда пользуются особой популярностью и любовью клиентов, а какие не заказывают вообще.
Любой ресторатор после открытия кафе обязательно корректирует меню, вводя новые блюда и убирая те, которые не заказываются. Именно поэтому старайтесь все-таки перед открытием не забивать полные холодильники и склады продуктами, которые возможно не пригодятся некогда, а деньги на них Вы уже потратите.
У нас, например, был случай, когда перед открытием мы как раз и закупились как говорится, готовые ко всему, буквально даже к нашествию всех землян и инопланетян. Но в итоге масса денег была потеряна, продукты испорчены, а великолепное кроличье мясо, которое как мы думали будет пользоваться особой любовью клиентов, так и осталось невостребованным, и со временем его доедал во всевозможных блюдах наш персонал… А кокосы, купленные в количестве нескольких десятков просто напросто использовались в конкурсах, как призы…, так как они занимали большое количество места, а блюда с их использованием не заказал никто не разу…
Поэтому постарайтесь закупить всего помаленьку, чтобы в последствии было проще вводить новые блюда, а не придумывать одни и те же под разным названием, чтобы спихнуть наконец – то залежавшуюся продукцию.
Вопрос о бюджет на открытие заведения общепита – наиболее актуальный и чаще всего нам задаваемый. Но, к сожалению, единого ответа на него нет. Так как очень много зависит от города, в котором Вы планируете открыть свое кафе, от количества проживающих в нем человек и от множества других факторов. Безусловно, существует тенденция – чем крупнее город, тем большего количество вложений требуется для открытия кафе или ресторана.
Но если у Вас действительно мало денег, а отрыть хотя бы малюсенькое кафе Вам чрезвычайно хочется – то помните, что нет ничего невозможного, главное изобретательность и огромное желание работать.
Ведь существует масса способов сэкономить. Например:
- часть оборудования можно взять у поставщиков. Чаще всего крупные компании могут предоставить Вам в бесплатное пользование холодильное оборудование, витрины полки, но с условием, что там будет храниться исключительно их продукция. Поэтому, при заключении договора с ними, старайтесь взять у них «халявных» вещей как можно больше. Главное требовательно выспрашивайте у представителя, чем же он может поделиться Вашим уютным кафе. Например, пивняки, пусть и неохотно, но предоставляют пивные кружки, пепельницы, открывалки, папки с меню, а иногда и летние столы и стулья. И все это не считая холодильников!
- если денег мало, а кафе хочется – не стесняйтесь работать не только в качестве руководства, но и простых смертных в своем заведении. Лично я неоднократно была в своем кафе и барменом, и администратором и зав.производством и ездила самостоятельно закупать продукты и мыла полы.
- в небольшом заведении, как мы уже и писали, можно договориться с поваром, чтобы он совмещал две должности. Например, наши повара занимались также и уборкой помещения перед открытием и мыли посуду.
- некоторое оборудование, в крайнем случае можно принести и из дома – чайник, микроволновку и т.п. бытовую техника. Конечно, это не самый лучший выход, но если открыть кафе – это дело всей жизни, то вполне можно так и сделать. А через некоторое время после открытия купить технику на кухню, а свою вновь унести домой.
Но опять таки, экономя таким образом, ни в коим случае не экономьте на рекламе! Именно с ее помощью Вы сможете «поставить на ноги» свое кафе. Это закон рынка и от него никуда не деться.
И еще помните, что такой бизнес окупается долго. Будьте готовы к убыткам в первые месяцы работы, и не опускайте руки!
Обязательно всю прибыль, которую Вы получите вначале работы, вкладывайте в свой бизнес, а не несите домой, иначе вполне можете остаться с убыточным кафе на долгое время!
Каждый день откладывайте деньги на зарплату, на новый закуп продуктов, на коммунальные услуги и на рекламу! А когда этот процесс наладится, а после всех этих откладываний у Вас начнет появляться прибыль, и количество клиентов будет стремительно увеличиваться, то лишь тогда небольшую часть получаемых денег можно будет тратить на себя, любимого или копить на новую точку!
Источник: kafemania.ru
Как открыть кафе
Быть ресторатором – это действительно сложная работа. Но, тем не менее, достичь этого вполне реально.
Каждый, кто вступает на путь открытия точки общественного питания, задает себе массу вопросов и не знает на них ответа, главный из которых звучит так «Как открыть свое кафе»? «С чего же начать?».
А для начала необходимо структурировать основные моменты, чтобы составить для себя точную картину своих будущих действий.
Найти помещение под свое будущее заведение.
Основной критерий - покупка или аренда. Безусловно, приобрести помещение в собственность – идеальный вариант, который снимет с Вас огромное количество проблем. Но что делать, если открыть свое кафе хочется, а бюджет не такой большой, чтобы покупать недвижимое имущество? Единственный выход – аренда. Но при выборе помещения, постарайтесь учесть все нюансы.
Искать готовое помещение под общепит или брать любое в хорошем месте, а затем уже делать глобальный ремонт и перестраивать его? Основная проблема – это денежные средства, которые Вы можете потратить на это. Ремонт будет необходим в любом случае. Но если помещение уже более или менее приспособлено под кафе или ресторан, то есть существует кухня, 2 туалета, залы и т.п., тогда ремонт в основном косметический.
А вот если всего этого нет и помещение – это бывший салон, магазин, или склад, то денежные затраты предстоят колоссальные. И это при том, что помещение не в собственности, необходимо будет все равно выплачивать аренду и, тем самым, срок окупаемости значительно увеличится. Хотя иногда существует возможность договорится с арендодателем затраты на ремонт зачесть в счет арендной платы. Но в жизненных реалиях, к сожалению, не всегда так радужно. И скорее всего арендодатель не согласится на такой взаимозачет, но попытаться все- таки стоит.
Если Вы все-таки решили арендовать помещение и сделать там какой – либо ремонт, то просчитайте всевозможные риски, с этим связанные. Например, через год, у Вас по какой либо причине возникнут проблемы с арендодателем. И если вы не вкладывали сумасшедшее количество денег в проект и ремонт, то просто найдете новое помещение и переедите. А вот если все переделывали, то деньги уже не вернутся.
Вы нашли помещение и собираетесь приступить к его ремонту и созданию уникального интерьера и дизайна.
Первым делом нужно заказать проект у специалистов, в котором должны быть учтены абсолютно все требования к заведениям общественного питания. Если вы их не знаете, то проще всего сходить в СЭС (санэпидемстанцию), ведь именно они будут принимать уже готовое кафе и смотреть проект. Конечно, кроме СЭСа существует еще масса инстанций, которые тоже ждут Вас с нетерпением – это и водоканал, и энергосбыт, и пожарники и даже экологи.
Пройдясь по этим инстанциям, Вы узнаете много нового и интересного. Например, Вам объяснят загадочное слово «поточность», которое обозначает, что покупаемые продукты, должны попадать на склад исключительно через «черный» ход, а ни в коем случае не через зал или парадный вход. В связи, с чем возможно, вы начнете бродить по своему помещению и придумывать, где здесь сделать все – таки этот второй вход.
Вообще, по своему опыту, могу заметить, что подстраивать помещение, в котором раньше не было точки общественного питания, под все нормы и правила – это чрезвычайно веселое и, даже азартное занятие. Опишу стандартную ситуацию, в которой Вы, возможно, окажетесь, эмоции при этом возникающие и действия (она касается исключительно начинающих рестораторов с относительно ограниченным бюджетом и большими планами, получивших помещение, не адаптированное под кафе или ресторан).
- Ура помещение найдено! Счастливый хозяин гуляет по нему, представляя, какое огромное количество столиков будет стоять в залах, как много места, простора и свободы будут радовать этих долгожданных и уже любимых клиентов. Насладившись картиной переполненного посетителями зала, он вспоминает, что необходимо еще место под кухню, на которой собственно и будет готовиться чудесные блюда.
При этом приходит понимание того, что урезать под кухню зал, чрезвычайно жалко, хотя и необходимо. В связи, с чем принимает жесткое и тяжелое решение все-таки отдать под готовку еды несколько квадратных метров. Столиков, конечно, станет меньше, но зато еда будет разнообразной и вкусной. Все, первый этап пройден, ресторатор начинает искать специалистов, которые сделали бы ему проект и обсчитали, сколько денег потребуется на ремонт.
Казалось бы, что может быть проще – привести проектировщиков, показать помещение, объяснить свое видение готового кафе и спокойно через несколько дней забрать проект и загонять бригаду строителей, которые почти мгновенно все сделают. Но жизнь меняет все радужные перспективы. Специалисты заходят. Смотрят помещение и объясняют хозяину, что они, конечно, все посчитают, но, во-первых – это долго, так как помещение «мягко говоря, запущено» и трудоемко. Но именно их фирма с блеском справится с поставленной задачей и все будет точно в срок сделано.
И вот через несколько дней начинающий ресторатор видит готовый проект. Скорее всего, ему потребуются успокоительные средства, так как он в шоке обнаружит, что зал значительно уменьшился, а появились какие – то непонятные помещения, типа – 2 туалета (для посетителей и персонала), склад продукции, склад дневного запаса, гардеробная и.п. Все эти помещения – действительно необходимы для полноценного функционирование кафе, но так жалко забирать эту площадь у посетителей…
И ресторатор начинает «кроить», отбивая каждый метр у производственной площади для большего числа клиентов. В итоге проект переделывается неоднократно, схематично изображенные на нем столики постоянно меняют свое расположение, а складские помещения стремительно сокращаются. Главное для ресторатора в такие моменты все- таки прислушиваться к профессионалам, а не забирать полуготовый проект, чтобы доделать все самому.
Итак, помещение наконец-то найдено и перепланировано.
Теперь один из самых главных моментов, который, кажется, давно ясен для начинающего ресторатора – концепция и стиль заведения. Чаще всего в этот чрезвычайно сложный процесс придумывания концепции кафе неожиданно врывается безграничная фантазия, и даже детские мечты.
Открывая свое первое кафе или или другую точку общепита, мы все стремимся сделать его самым лучшим и оригинальным. Безусловно, так называемая «изюминка» или ярко выраженный индивидуализм – действительно необходим, но все же постарайтесь прежде, чем воплощать свои неповторимые идеи, четко просчитать и проанализировать все критерии, которые непосредственно повлияют на эффективную работу заведения.
Бизнес – план кафе – жизненно необходим.
Именно с его помощью Вы сможете провести сегментацию, оценить риски, слабые и сильные стороны, изучить конкурентов, просчитать все денежные затраты, определить период окупаемости и много многое другое. Другими словами, нарисовать портрет своих потенциальных клиентов, выбрать какого социального уровня посетителей Вы будете ждать, и сформулировать для себя всевозможные варианты развития событий.
Стиль и концепция обязательно должны быть взаимосвязаны с ценовой политикой, ассортиментом блюд и уровнем посетителей. Пример из личного опыта – современное ночное заведение для молодежи, в частности для студентов с недорогим входом, стиль ориентирован на молодежь, желающие повеселится, потанцевать и попить пива или относительно дешевых коктейлей, рассчитанное преимущественное наоборот, а не на большую накрутку.
А меню хозяева решили сделать дорогим и изысканным в ожидании клиентов, с туго набитыми кошельками, способных оценить неповторимость блюд. Итог – плачевен: в этом заведении блюда с кухни не заказывал практически никто, так как приходящий в желании отдохнуть контингент стремился всю денежную наличность спустить на алкогольные напитки, приобретая из еды лишь чипсы, рыбку и т.п.
Этот вариант – яркий пример несоответствия общего стиля и концепции заведения, ценовой политики и финансовыми возможностями, а главное потребностями клиентов.
Итак, концепция заведения, наконец – то найдена, а строительно – ремонтные работы стремительными темпами движутся вперед. Теперь настало время заняться оформлением всех необходимых документов, нанимать персонал и постепенно искать нужных поставщиков. Безусловно, сделать все это можно и после окончания ремонта, но зачем же терять лишнее время?
Оформление документов.
Для того, чтобы открыть свое кафе, необходимо оформить пакет документов. Если Вы уже купили или сняли в аренду помещение, значит фирму уже открыли и на нее заключили соответствующий договор. И пришло время с этим договором обходить все инстанции – администрация, торгинспекция, СЭС, водоканал, энергосбыт, пожарников, экологов, налоговую инспекцию и т.п. Для нервной системы обычного человека – процедура прохождения всех инстанций – это некий шок и сильнейшее потрясение.
Но, рано или поздно все плохое заканчивается, и Вы все-таки получите на руки все необходимые документы. И сможете со спокойной совестью на некоторое время забыть об этих мучительных встречах с проверяющими и контролирующими любую предпринимательскую деятельность, органами.
Найм персонала – также чрезвычайно сложный процесс.
Если Вы в первый раз нанимаете на работу персонал, то забудьте навсегда о своем представлении об идеально сплоченной честной команде людей, которые в любое время готовы работать и стремятся сделать Ваше заведение максимально привлекательным для посетителей. Такого практически никогда не бывает – это миф. Который если и возможен, то лишь через много лет работы в сфере общественного питания. Количество людей зависит исключительно от размера и концепции Вашего заведения. Чем оно больше, тем соответственно больше народа Вам придется набирать и тем сложнее.
Повар – человек, специальность которого подразумевает вкусно готовить любые блюда, красиво их украшать и т.п. Хотя это, в принципе – основные функции, но кроме того, в небольших заведениях повара также заказывают продукты и составляют технологические карточки. В идеале в кафе должен быть хотя бы повар (от 1 и до бесконечности), шеф-повар и посудомойщица. И не забывайте, что весь этот коллектив будет у Вас в 2 экземплярах, чтобы работать посменно. Заказывать продукты, принимать их, вести документальный учет – это по идее обязанности завпроизводством. Но, в маленьком баре, все это осуществлять вполне может и обычный повар, одиноко работающий на кухне.
При приеме на работу поваров – будьте очень внимательны и требовательны… Обязательно, попросите его что-нибудь приготовить, чтобы оценить качество и красоту полученного блюда, а также скоростные возможности повара. Это очень важно, так как если Ваша «поварешка» будет все делать очень вкусно, но медленно, то при большом наплыве посетителей, она не будет справляться готовить на всех, что скажется на впечатлении от Вашего заведения. Кроме того, практические навыки для хорошего повара действительно жизненно необходимы.
Так что еще раз повторюсь – очень тщательно отбирайте поваров. И ежедневно внимательно следите за их работой. Особенно за тем, чтобы на кухне всегда были все продукты, для приготовления любого блюда из меню. В крупных заведениях, это чаще всего не проблема, так как есть специально обученный для этого человек – завпроизводством, а вот в небольших кафе чаще всего эта роль по совместительству ложится на поваров. И вот в таком случае участь хозяев – бдительно следить и постоянно выведовать у своих поваров с меню в руках – готовы ли они к приготовлению каждого блюда.
Причем лучше всего делать это как минимум днем, а не поздним вечером, когда поток клиентов уже нахлынул в заведение и бежать покупать что – либо уже поздновато. И если такие ситуации начинают возникать, то строго отсчитывать своих поваров. Случай из жизни. «Поварешка», работающая у нас в ночном развлекательном клубе страдала забывчивостью. То есть делала заказ на покупку продуктов, а вечером начинала спохватываться, что про часть продуктов она забыла.
В итоге для того, чтобы поддерживать марку заведения нам приходилось неоднократно в 2-3 часа ночи срочно ехать в соседний супермаркет и докупать оливки, овощи, фрукты и т.п.
Боролись мы с ней несколько месяцев, делая постоянные замечания и выговоры. Но в после того, как она за один день успела «забыть» про три срочно необходимых продукта, мы отправили ее ночью покупать их самостоятельно. Безусловно, она обиделась, 10 минут убеждала нас, что это в ее обязанности не входит, но в результате сбегала и все купила самостоятельно. После чего ее склероз излечился навсегда.
А вообще, найм персонала на работу - чрезвычайно важный и сложный этап при открытии точки общественного питания, так как именно от их действия и помогут Вам сделать этот увлекательный бизнес еще и эффективным.
Бармен, официанты и администратор - это люди, которые будут ежедневно общаться лицом к лицу с клиентами. И нанимая их, старайтесь подобрать не просто приятных на внешность людей, но еще и сообразительных а, главное находчивых. Находчивость, по моему личному опыту – это жизненно необходимая черта характера для любого человека, основная функция работы которого, общаться с людьми…
Официанты, администратор и бармен будут ежедневно сталкиваться с различными, зачастую колоссально сложными ситуациями и их умение «выкручиваться» из любой ситуации – значительно ускорит процесс становления и активного развития Вашего кафе, бара или ресторана.
Представляя свой бизнес в общественном питании, начинающий ресторатор рисует у себя в голове картинки некого идеального клиента. Этот посетитель заходит в его кафе, садится за столик, смотрит меню, делает заказ официанту, ждет свои блюда, рассматривая интерьер заведения, получает весь заказ и, попивая различные напитки весь вечер сидит, общается с друзьями, а затем довольный всем уходит, оставив щедрые чаевые официантам.
Безусловно, таких клиентов действительно будет много в Вашем заведении, но будут и другие… Которым не понравится полученное блюдо, и они громко будет требовать в их присутствии казнить поваров, кричать на все заведение на официантов, подгоняя их и уж точно не оставят чаевых.
Вашему персоналу придется сталкиваться и с пьяными, абсолютно неадекватными посетителями, желающих прямо сейчас выпить только им известную марку вина, которой нет в Вашем винном блюде, жалующихся на репертуар музыки, отказывающихся платить деньги и пристающих к другим клиентам.
Конечно, в приличном заведении все проблемы, связанные с буйством клиента или его нежеланием расплачиваться – в конечном итоге решает охрана, но, тем не менее, и администратору и официантам тоже приходится общаться с такими людьми, пытаясь урегулировать все вопросы мирным путем.
Закупка продуктов.
Итак, день открытия Вашего кафе или другого заведения общепита все ближе и ближе – сделан ремонт, подписаны необходимые документы и согласованы во всех инстанциях, нанят персонал и у Вас появляется огромное количество новых хлопот - приобрести мебель, посуду, канцелярские товары, кассу, полностью оборудовать кухню, закупить продукты и огромное количество других вещей….
Для того, чтобы не запутаться во всем этом многообразии – оптимизируйте свое рабочее время следующим образом – выделяйте по одному дню на каждый необходимый этап. Например, сегодня, Вы покупаете мебель, завтра оборудование на кухню и т.д.
Параллельно с этим пусть Ваш шеф повар или завпроизводством составляют технологические и калькуляционные карточки. Обставив полностью мебелью и оборудованием все залы и кухню, пора переходить к закупу товара (продуктов). Тут существует масса нюансов.
По идее, как чаще всего и происходит этим опять-таки должен заниматься завпроизводством или шеф – повар. Именно он подает Вам список необходимых продуктов. Причем чаще всего он будет приобретать все с запасом, так как естественно не будет знать, сколько же именно человек придет в заведение в первые дни.
Безусловно, это правильное решение, но в случае открытия кафе с ограниченным бюджетом (что бывает чрезвычайно часто) довольно таки разорительное. То есть действительно лучше быть готовым ко всему, в том числе и к огромному потоку посетителей. Но, как показывает практика, чаще всего в первые дни работы заходит не так уж и много человек. Это не касается случаев, когда заведение открывается помпезно с огромным рекламным бюджетом, растяжками по всему городу и приглашенными звездами шоу – бизнеса.
Обычные небольшого формата заведения зачастую не радуют особо своих хозяев в первые дни, а то и месяцы заполненным залом посетителей. Кроме того, Вы составляете меню, ориентируясь на концепцию заведения и предположенного Вами теоретически так называемого «среднего» посетителя Вашего кафе. И только несколько недель и месяцев работы смогут показать Вам реальную картину – то есть, только после некоторого времени работы Вы сможете точно понять, какие блюда пользуются особой популярностью и любовью клиентов, а какие не заказывают вообще.
Любой ресторатор после открытия кафе обязательно корректирует меню, вводя новые блюда и убирая те, которые не заказываются. Именно поэтому старайтесь все-таки перед открытием не забивать полные холодильники и склады продуктами, которые возможно не пригодятся некогда, а деньги на них Вы уже потратите.
У нас, например, был случай, когда перед открытием мы как раз и закупились как говорится, готовые ко всему, буквально даже к нашествию всех землян и инопланетян. Но в итоге масса денег была потеряна, продукты испорчены, а великолепное кроличье мясо, которое как мы думали будет пользоваться особой любовью клиентов, так и осталось невостребованным, и со временем его доедал во всевозможных блюдах наш персонал… А кокосы, купленные в количестве нескольких десятков просто напросто использовались в конкурсах, как призы…, так как они занимали большое количество места, а блюда с их использованием не заказал никто не разу…
Поэтому постарайтесь закупить всего помаленьку, чтобы в последствии было проще вводить новые блюда, а не придумывать одни и те же под разным названием, чтобы спихнуть наконец – то залежавшуюся продукцию.
Бюджет.
Вопрос о бюджет на открытие заведения общепита – наиболее актуальный и чаще всего нам задаваемый. Но, к сожалению, единого ответа на него нет. Так как очень много зависит от города, в котором Вы планируете открыть свое кафе, от количества проживающих в нем человек и от множества других факторов. Безусловно, существует тенденция – чем крупнее город, тем большего количество вложений требуется для открытия кафе или ресторана.
Но если у Вас действительно мало денег, а отрыть хотя бы малюсенькое кафе Вам чрезвычайно хочется – то помните, что нет ничего невозможного, главное изобретательность и огромное желание работать.
Ведь существует масса способов сэкономить. Например:
- часть оборудования можно взять у поставщиков. Чаще всего крупные компании могут предоставить Вам в бесплатное пользование холодильное оборудование, витрины полки, но с условием, что там будет храниться исключительно их продукция. Поэтому, при заключении договора с ними, старайтесь взять у них «халявных» вещей как можно больше. Главное требовательно выспрашивайте у представителя, чем же он может поделиться Вашим уютным кафе. Например, пивняки, пусть и неохотно, но предоставляют пивные кружки, пепельницы, открывалки, папки с меню, а иногда и летние столы и стулья. И все это не считая холодильников!
- если денег мало, а кафе хочется – не стесняйтесь работать не только в качестве руководства, но и простых смертных в своем заведении. Лично я неоднократно была в своем кафе и барменом, и администратором и зав.производством и ездила самостоятельно закупать продукты и мыла полы.
- в небольшом заведении, как мы уже и писали, можно договориться с поваром, чтобы он совмещал две должности. Например, наши повара занимались также и уборкой помещения перед открытием и мыли посуду.
- некоторое оборудование, в крайнем случае можно принести и из дома – чайник, микроволновку и т.п. бытовую техника. Конечно, это не самый лучший выход, но если открыть кафе – это дело всей жизни, то вполне можно так и сделать. А через некоторое время после открытия купить технику на кухню, а свою вновь унести домой.
Но опять таки, экономя таким образом, ни в коим случае не экономьте на рекламе! Именно с ее помощью Вы сможете «поставить на ноги» свое кафе. Это закон рынка и от него никуда не деться.
И еще помните, что такой бизнес окупается долго. Будьте готовы к убыткам в первые месяцы работы, и не опускайте руки!
Обязательно всю прибыль, которую Вы получите вначале работы, вкладывайте в свой бизнес, а не несите домой, иначе вполне можете остаться с убыточным кафе на долгое время!
Каждый день откладывайте деньги на зарплату, на новый закуп продуктов, на коммунальные услуги и на рекламу! А когда этот процесс наладится, а после всех этих откладываний у Вас начнет появляться прибыль, и количество клиентов будет стремительно увеличиваться, то лишь тогда небольшую часть получаемых денег можно будет тратить на себя, любимого или копить на новую точку!
Источник: kafemania.ru